Теоретичні і методичні основи підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи в закладах вищої освіти

Abstract

У дисертації на основі вивчення психолого-педагогічної наукової й методичної літератури, лексикографічних матеріалів здійснено наукове обґрунтування теоретичних і методичних основ професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи. Виділено проблеми означеного процесу, а саме: якість організації і методики освітнього процесу, відсутність взаємодії між підприємствами і закладами освіти; якість фахової діяльності фахівців, готовність і здатність до виконання професійних функцій на робочому місці в умовах реального виробництва; слабке методичне диференціювання в навчанні керівників і фахівців; відсутність матеріально-технічної бази зі спеціалізованими лабораторіями для забезпечення належної практичної підготовки здобувачів освітніх послуг; низька зацікавленість до особистого розвитку та підвищення кваліфікації через брак мотивації і помилкового самооцінювання тощо. Визначено чинники вдосконалення професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи, серед яких: концентрування зусиль роботодавців, освітян і науковців, пов’язаних із переглядом змісту кваліфікаційних характеристик та оновленням чинних державних стандартів вищої професійно освіти, зокрема й нових професій сфери обслуговування; забезпечення безперервності та багаторівневості освітніх програм, їхнє корегування щодо збільшення годин практичної підготовки фахівців з урахуванням кращих світових стандартів; структурування освітнього процесу за використання інноваційних підходів та застосовування сучасних технологій з метою якісної перебудови всієї системи професійної підготовки фахівців; надання студентам можливості вибору індивідуальної освітньої траєкторії; створення окремих підрозділів (тренінг-центрів) безпосередньо на підприємствах гостинності в ролі баз практичного навчання. Констатовано, що підготовка майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи може бути забезпечена за рахунок професійно-практичної підготовки; залучення до викладання фахових дисциплін практиків; формування зв‘язків фахової передвищої та вищої професійної освіти з ринком праці; підвищення якості викладацьких та управлінських кадрів; доступ до досвіду здійснення навчання в провідних університетах світу; проведення спеціалізованих олімпіад, конкурсів; моніторингу та аналізу результатів освітнього процесу та працевлаштування. Проаналізовано закордонний досвід підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи. Досліджено практику широкомасштабних реформ галузевої професійної освіти сфери туризму та готельно-ресторанної справи в рамках тісного міжуніверситетського співробітництва. Розглянуто досвід означеної підготовки в закладах вищої професійної освіти країнчленів Всесвітньої туристської організації, якість якої зумовлена реагуванням на сучасні тенденції розвитку національних і світової економік в умовах глобалізації. Інтенсифікація навчання відбувається через інтеграцію взаємозалежних напрямів: профілізації фундаментальної підготовки і фундаменталізації професійного навчання. Розглянуто наукові праці українських вчених щодо проблем підготовки в закладах вищої освіти майбутніх фахівців сфери обслуговування, готельно-ресторанної справи та туризмознавства. Установлено залежність підготовки фахівців готельноресторанної справи від реалій сьогодення, розвитку сучасної економіки та науково-технічного прогресу. Визначено основні компоненти готовності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи до професійної діяльності, а саме: мотиваційно-ціннісний, когнітивно-змістовий, операційнопроцесуальний, рефлексивно-безпековий. Здійснено структурно-системний аналіз методологічних підходів до дослідження підготовки фахівців сфери обслуговування. Аргументовано, що підготовка майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи передбачає врахування комплексу методологічних підходів до організації освітнього процесу в закладах вищої освіти, а саме: індивідуально-особистісного, компетентнісно-діяльнісного, практико-орієнтованого, технологічного, культурологічного. Досліджено та диференційовано принципи професійної підготовки. Акцентовано, що визначені принципи можна поділити на основні групи: загальнодидактичні, специфічно-професійні, системно-особистісні. До групи загальнодидактичних нами віднесено такі: фундаменталізації, науковості, усвідомленості та ґрунтовності знань, цілісності, неперервності, наступності, академічної свободи, міжгалузевої та трансдисциплінарної інтегративності, міжнародної інтеграції, єдності традиційного й інноваційного, креативності. До специфічно-професійних належать: професіоналізму та професійної мобільності, дуальності та практичної спрямованості навчання, кар’єрного проєктування майбутньої професійної діяльності, ініціативності та свободи дій, використання форм і технологій неформального навчання, синергізму науки, практики та інноваційних технологій, синтезу технологічного знання на основі міждисциплінарності, ефективності безпеки, ефективності роботи з інформацією, результативності. Системно-особистісні включають такі: особистісного розвитку, професійного саморозвитку, цілеспрямованості та вмотивованості, соціалізації, рефлексії та есенціалізму, культуровідповідності, морально-етичний,аксіологічний, іншомовної професіоналізації, етнонаціональності та полікультурності. Визначено критерії (ціннісно-особистісний, гносеологічно-системний, технологічно-діяльнісний, здоров’язберігальний) та показники готовності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи до професійної діяльності. Показниками ціннісно-особистісного критерію означено наявність вольової саморегуляції та здібностей до діяльності у сфері «людина – людина», гуманістичних ціннісних орієнтирів; здатність до збереження та примноження моральних, культурних, наукових цінностей і досягнень суспільства й закономірностей розвитку предметної області; здатність до соціально відповідальної та свідомої діяльності, реалізації прав і обов’язків як члена суспільства, усвідомлення цінностей громадянського суспільства, верховенства права в Україні; орієнтація у взаємодії зі споживачем на побудову тривалих взаємин; якість надаваних послуг; налаштованість на співробітництво з персоналом та клієнтами; навички цінувати та поважати різноманітність і мультикультурність. До показників гносеологічносистемного критерію віднесено здатність до дослідження пізнання, визначення ефективних шляхів досягнення достовірного знання; здатність до систематичного навчання та засвоєння великого обсягу сучасної інформації через навички використання цифрових технологій; здатність до абстрактного мислення, аналізу та синтезу, узагальнення й систематизації; уміння працювати в команді; знання про закони розвитку сфери обслуговування, взаємини з клієнтами, міжнародні стандарти якості та традиції гостинності; навички спілкуватися державною та іноземними мовами. Показниками технологічно-діяльнісного критерію є знання про предметну область і специфіку фахової діяльності, організацію сервісно-виробничого процесу відповідно до вимог і потреб споживачів та забезпечення його ефективності; здатність до формування й реалізації результативних зовнішніх і внутрішніх контактувань у закладах сфери обслуговування; здатність до управління закладом чи його підрозділом; розроблення нових послуг (продукції) за використання інноваційних технологій; розроблення, просування, реалізації та організації споживання готельно-ресторанних послуг різними сегментами клієнтів; навички виявлення, визначення й оцінювання ознак, властивостей і показників якості продукції та послуг; навички створення концепцій розвитку підприємств, формулювання бізнес-ідеї розвитку суб’єктів готельно-ресторанного бізнесу; планування, управління і контроль діяльності суб’єктів готельно-ресторанного бізнесу. До показників загальнолюдської цінності; стійкі пізнавальні інтереси у сфері здорового способу життя; знання основ соціального та психічного здоров’я, основних профілактичних заходів, шляхів і засобів підтримання та зміцнення високої працездатності, засобів фізичного і духовного самовдосконалення; уміння вести здоровий спосіб життя, вироблення власної індивідуальної програми життєдіяльності; навички стійкості до стресу, мінімізації негативного впливу емоційних перевантажень, шкідливих звичок; витривалість, висока працездатність; навички здійснення безпечної майбутньої професійної діяльності. Наукова новизна дослідження полягає в тому, що вперше:  науково обґрунтовано теоретичні та методичні основи професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи;  розроблено концепцію професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи, що поєднує методологічний (синтез індивідуально-особистісного, компетентнісно-діяльнісного, практикоорієнтованого, технологічного, культурологічного підходів), теоретичний (охоплює низку вихідних категорій, основних понять, оцінок, дефініцій, мету та завдання, функції), технологічний (містить етапи і послідовність упровадження системи, а також реалізацію педагогічних умов; забезпечує взаємодію компонентів, критерії та показники, рівні готовності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи до професійної діяльності), практичний (застосування інструментарію для розроблення системи професійної підготовки, її експериментальну перевірку, оцінку результативності; прогностичне обґрунтування перспектив) концепти, яка дала змогу визначити та обґрунтувати методологічні основи професійної підготовки; з’ясувати основні чинники, виявити й обґрунтувати педагогічні умови; визначити провідні педагогічні напрями професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи в закладах вищої освіти;  спроєктовано та експериментально перевірено систему професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи, що представлена в структурно-функціональній моделі. Визначено п’ять складників системи, а саме: теоретико-цільовий, методологічноконцептуальний, змістово-процесуальний, реалізаційно-технологічний та аналітико-результативний. Теоретико-цільовий містить мету й завдання системи. Методологічно-концептуальний охоплює креативнокомпетентнісну парадигму; концепти: методологічний, теоретичний, технологічний і практичний. Установлено, що процес професійної підготовки передбачає врахування комплексу методологічних підходів до організації освітнього процесу в ЗВО: індивідуально-особистісного, компетентніснодіяльнісного, практико-орієнтованого, технологічного, культурологічного. Диференційовано принципи та розподілено за основними групами: загальнодидактичні, специфічно-професійні, системно-особистісні. Змістовопроцесуальний репрезентує основні компоненти готовності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи до професійної діяльності, а саме: мотиваційно-ціннісний, когнітивно-змістовий, операційно-процесуальний, рефлексивно-безпековий. Реалізаційно-технологічний складник представлений змістом освіти для формування професійних та особистісних якостей, розкриває процесуальний бік системи: організаційні форми навчання, методи, засоби й технології, науково-методичне забезпечення. Аналітико-результативний репрезентує результати здійсненого аналізу досліджень щодо критеріїв і рівнів готовності майбутніх фахівців готельноресторанної справи до професійної діяльності;  теоретично обґрунтовано структурні компоненти (мотиваційноціннісний, когнітивно-змістовий, операційно-процесуальний, рефлексивнобезпековий), визначено критерії (ціннісно-особистісний; гносеологічносистемний; технологічно-діяльнісний; здоров’язберігальний), показники та охарактеризовано рівні готовності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи до професійної діяльності;  визначено педагогічні умови професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи: створення в ЗВО освітньо-наукового середовища; упровадження дуального освітнього процесу через взаємодію бізнес-сектору із ЗВО; цифровізація вищої професійної освіти та підвищення цифрової компетентності майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи для цифрової трансформації суспільства; інтеграція освіти й науки у професійній підготовці майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи; імплементація трансверсальності освітнього простору в професійну підготовку майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи;  подано авторські тлумачення понять «професійна підготовка майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи», «мета професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи», «фахівець готельно-ресторанної справи», «готовність майбутнього фахівця готельноресторанної справи до фахової діяльності», «освітньо-наукове середовище професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи»;  уточнено сутність понять: «професійна підготовка», «фахівець», «готовність до професійної діяльності», «студентоцентрованість освітньонаукового середовища», «модернізація професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи». Набули подальшого розвитку наукові положення щодо організації професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи. Проведено експериментальну перевірку ефективності професійної підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи та проаналізовано результати. Дослідно-експериментальна робота підтвердила положення концепції щодо ефективності запропонованої системи підготовки майбутніх фахівців готельно-ресторанної справи в ЗВО. Практичне значення одержаних результатів полягає в розробленні та реалізації електронних НМК для навчальних дисциплін, які поширено в архіві-репозитарії Херсонського державного університету (eKhSUIR.kspu.edu) відкритого освітнього середовища, сертифікатних короткострокових та середньострокових програм міждисциплінарного спрямування, інтерактивного ілюстрованого словника «Кулінарний словник ресторатора», підручника «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю», методичних рекомендацій. Платформою для апробації інноваційних ідей дослідження стала спеціально створена «Навчальна лабораторія ресторанних технологій», започатковано діяльність наукового гуртка «Смаки Херсонщини». Матеріали дослідження можуть бути використані науковопедагогічними працівниками під час створення навчальних посібників, методичних рекомендацій з фахово орієнтованих дисциплін, студентами в процесі підготовки науково-дослідних та кваліфікаційних робіт, наукових і творчих проєктів тощо.

In the dissertation, based on the study of psychological and pedagogical scientific and methodical literature, lexicographic materials, scientific substantiation of theoretical and methodical foundations of professional training future specialists in hotel and restaurant business was carried out. The problems of the specified process were highlighted, namely: quality of organization and methods of educational process, lack of interaction between enterprises and educational institutions; quality of specialists’ professional activity, readiness and ability to perform professional functions at the workplace in real production conditions; weak methodological differentiation in training managers and specialists; lack of material and technical base with specialized laboratories to ensure proper practical training for applicants for education; low interest in personal and professional development due to lack of motivation and false selfassessment, etc. Factors for improving professional training of future specialists in hotel and restaurant business were determined, including: concentration of employers, educators and scientists’ efforts to revise qualification characteristics content and update current state standards of higher professional education, including new professions in the service sector; ensuring continuity and multi-level of educational programs, their adjustment to increase hours of specialists’ practical training taking into account the best global standards; structuring the educational process, using innovative approaches and applying modern technologies in order to qualitatively rebuild the entire system of training specialists; giving students an opportunity to choose an individual educational trajectory; create separate divisions (training centers) directly in the service industry. It was noted that professional training of future specialists in hotel and restaurant business can be achieved through professional and practical training; involvement of practitioners for teaching professional disciplines; formation of connections between pre-higher and higher professional education and the labor market; improving the quality of teaching and management staff; access to the experience of training in the world's leading universities; organizing specialized Olympiads, competitions; monitoring and analyzing the results of educational process and employment. Foreign experience of training future specialists in hotel and restaurant business was analyzed. Practice of large-scale reforms of sectoral professional education in the field of tourism and hotel and restaurant business within the framework of close inter-university cooperation was studied. Experience of specified training in institutions of higher professional education of the World Tourism Organization member countries was considered, the quality of which is determined by response to modern trends in the development of national and world economies in the conditions of globalization. Intensification of training takes place through the integration of interdependent areas: profiling of fundamental training and fundamentalization of professional training. Ukrainian scientists’ scientific works on the problems of training future specialists in service sector, hotel and restaurant business and tourism in higher education institutions and the components of readiness for professional activity were considered. Main components of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity were determined, namely: motivational-value, cognitivecontent, operational-procedural, reflexive-safety. Dependence of training specialists in hotel and restaurant business on today’s realities, development of modern economy and scientific and technical progress was determined. Structural and systemic analysis of methodological approaches to the study of professional training future specialists in the service sector was carried out. It was argued that professional training of future specialists in hotel and restaurant business involves taking into account a complex of methodological approaches to organization of the educational process in higher educational institutions, namely: individual-personal, activity-professional, practice-oriented, technological, cultural. Principles of professional training were studied and differentiated. It is emphasized that the determined principles can be divided into main groups: general didactic, specific-professional, system-personal. We include the following in the group of general didactic: fundamentalization, scientism, awareness and thoroughness of knowledge, integrity, continuity, academic freedom, interdisciplinary and transdisciplinary integrativeness, international integration, unity of traditional and innovative, creativity). Specific professional ones include professionalism and professional mobility, duality and practical orientation of education, career planning of future professional activity, initiative and freedom of action, use of forms and technologies of informal education, synergism of science, practice and innovative technologies, synthesis of technological knowledge based on interdisciplinarity, security efficiency, information efficiency, effectiveness. Systemic and personal principles include the following: personal development, professional self-development, purposefulness and motivation, socialization, reflection and essentialism, cultural compatibility, moral-ethical, axiological, foreign language professionalization, ethno-nationality and multiculturalism). The criteria (value-personal, epistemological-systemic, technologicalfunctional, health-preserving) and indicators of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity were determined. Valuepersonal indicators are defined as presence of volitional self-regulation and ability to work in the sphere of "person - person", humanistic value orientations; ability to preserve and multiply moral, cultural, scientific values and achievements of society and patterns of development of the subject area; ability to socially responsible and conscious activity, implementation of rights and responsibilities as a member of society, awareness of civil society values, rule of law in Ukraine; orientation in interaction with a consumer on building long-term relationships; quality of provided services; willingness to cooperate with staff and clients; skills to appreciate and respect diversity and multiculturalism. Epistemological-system indicators include ability to research knowledge, determin effective ways to achieve reliable knowledge; ability to systematically learn and assimilate a large amount of modern information through the skills of using digital technologies; ability to abstract thinking, analysis and synthesis, generalization and systematization; ability to work in a team; knowledge of the laws of service sector development, relations with customers, international quality standards and hospitality traditions; skills to communicate in national and foreign languages. Indicators of technological activity approach are knowledge of the subject area and specifics of professional activity, organization of service-production process in accordance with consumers’ requirements and needs and ensuring its effectiveness; ability to form and implement effective external and internal contacts in institutions of the service sector; ability to manage an institution or its subdivision; development of new services (products) using innovative technologies; development, promotion, implementation and organization of consumption of hotel and restaurant services by various customer segments; skills of identifying, defining and evaluating signs, properties and indicators of the quality of products and services; skills in creating concepts for the development of enterprises, formulating a business idea for the development of subjects of hotel and restaurant business; planning, management and control of the activities of hotel and restaurant business entities. Indicators of health care include understanding the meaning of health as a universal human value; stable cognitive interests in the field of healthy lifestyle; knowledge of the basics of social and mental health, basic preventive measures, ways and means of maintaining and strengthening high work capacity, means of physical and spiritual self-improvement; ability to lead a healthy lifestyle, developing one's own individual life program; skills of resistance to stress, minimizing the negative impact of emotional overload, bad habits; endurance, high efficiency; skills of safe future professional activity. The scientific novelty of the study is that for the first time:  theoretical and methodical foundations of professional training of future specialists in hotel and restaurant business were scientifically substantiated;  concept of professional training of future specialists in hotel and restaurant business was developed, which combines methodological (synthesis of individual-personal, competence-activity, practice-oriented, technological, cultural approaches), theoretical (covers a number of initial categories, basic concepts, assessments, definitions, goals and tasks, functions), technological (contains stages and sequence of system implementation, as well as implementation of pedagogical conditions; ensures interaction of components, criteria and indicators, levels of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity), practical (application of toolkit for developing a system of professional training, its experimental verification, assessment of performance; prognostic substantiation of prospects) concepts that made it possible to define and justify methodological foundations of professional training; find out the main factors, identify and substantiate pedagogical conditions; to determine leading pedagogical directions of professional training of future specialists in hotel and restaurant business in s higher educational institution;  system of professional training of future specialists in hotel and restaurant business, presented in the structural-functional model, was designed and experimentally tested. Five components of the system were defined, namely: theoretical-target, methodological-conceptual, content-procedural, implementationtechnological and analytical-resultative. Theoretical-target component contains a goal and tasks of the system. Methodological-conceptual component covers creative-competence paradigm; concepts: methodological, theoretical, technological and practical. It was established that the process of professional training involves taking into account a complex of methodological approaches to organization of the educational process in higher educational institutions: individual-personal, competence-activity, practice-oriented, technological, cultural. Principles were differentiated and distributed according to the main groups: general didactic, specific-professional, system-personal. Content-procedural component represents main components of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity, namely: motivational-value, cognitive-content, operational-procedural, reflexive-safety. Implementationtechnological component is represented by the content of education for formation of professional and personal qualities, reveals system’s procedural side: organizational forms of education, methods, means and technologies, scientific and methodological support. Analytical-resultative component represents results of research analysis on criteria and levels of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity;  structural components (motivational-value, cognitive-content, operational-procedural, reflexive-safety) were theoretically substantiated, criteria were determined (value-personal; epistemological-systemic; technologicalfunctional; health-preserving), indicators and levels of readiness of future specialists in hotel and restaurant business for professional activity were characterized;  pedagogical conditions for professional training of future specialists in hotel and restaurant business were defined: creation of an educational and scientific environment in higher educatiobal institutions; introduction of a dual educational process through interaction of a business sector with higher education institutions; digitalization of higher professional education and improvement of digital competence of future specialists in hotel and restaurant business for digital transformation of society; integration of education and science in professional training of future specialists in hotel and restaurant business; implementation of transversality of educational space in professional training of future specialists in hotel and restaurant business;  authors' interpretations of the concepts "professional training of future specialists on hotel and restaurant business ", "goal of professional training of future specialists in hotel and restaurant business", " specialist in hotel and restaurant business", "readiness of future specialist in hotel and restaurant business for professional activity", «educational and scientific environment for professional training of future specialists in hotel and restaurant business” are presented ;  essence of the concepts: "professional training", "specialist", "readiness for professional activity", "student-centeredness of educational and scientific environment", "modernization of professional training of future specialists in hotel and restaurant business" were clarified. Scientific regulations regarding the organization of professional training of future specialists in hotel and restaurant business gained further development. An experimental verification of the effectiveness of professional training of future specialists in hotel and restaurant business was conducted and its results were analyzed. Research and experimental work confirmed the position of the concept regarding the effectiveness of the proposed system of professional training of future specialists in hotel and restaurant business in higher educational establishments. Practical significance of the obtained results lies in development of electronic educational methodical complexes for educational disciplines, which are distributed in the archive-repository of Kherson State University (eKhSUIR.kspu.edu) of the open educational environment, short-term certificate programs of interdisciplinary orientation, interactive dictionary "Culinary Dictionary for Restaurateurs", textbook "Standardization, metrology, certification and quality management", methodical recommendations. Specially created "Educational Laboratory of Restaurant Technologies" became a platform for testing innovative research ideas, and activities of the scientific group "Tastes of Kherson Region" were launched. Research materials are implemented in the educational process at the bachelor's and master's levels. Educational and professional programs of the disciplines of the cycle of professional and practical training of future specialists in specialty 241 "Hotel and restaurant business" (first (bachelor's) level of higher education) were developed and tested in the following disciplines: "Technology of restaurant products", "Basics of culinary skills", " Commodity science and food quality control", "Hygiene and sanitation in the industry", "Standardization, certification and metrology", "International quality standards of hotel and restaurant business", "Organization of restaurant industry", etc., as well as during organization and conducting educational, production practices. Research materials can be used by scientific and pedagogical workers during creation of training manuals, methodological recommendations for professionally oriented disciplines, by students in the process of preparing scientific research and qualification works, scientific and creative projects, etc.